Roomboterkoekjes

Bereidingswijze

1. Smelt de roomboter op laag vuur. Klopt het ei los en kneed de helft ervan met amandelmeel, citroenrasp, zoetstof, zout en de gesmolten boter door elkaar. Het deeg is soepel en lijkt op amandelspijs. Proef of het zoet genoeg is. Maak van het deeg twee strakke rollen wikkel ze in huishoudfolie en laat 1 uur koelen. Je kunt er dan gemakkelijk plakken van snijden.
2. Verwarm de heteluchtoven voor op 175°C en bekleed de bakplaat met bakpapier.
3. Snijd elke rol in 8 plakjes, leg ze op de beklede bakplaat. Kneed ze in model en/of steek er gaatjes uit als je een kransje wilt. Bestrijk de koekjes met de rest van het losgeklopte ei. Garneer de koolhydraatarme roomboterkoekjes met amandelschaafsel en gehakte pistachenootjes. (Eventuele icing pas na het bakken)
4. Bak de koekjes 10-15 minuten of tot de roomboterkoekjes goudgeel kleuren.
5. De warme koekjes zijn nog een beetje zacht. Laat ze afkoelen op een rooster, dan worden ze steviger.